Verse friet zelf snijden of gesneden aangeleverd krijgen?

Meet de bruikbare kilo na het voorbereiden

Stel dat een oefenpartij hele aardappelen 25 kilo weegt. Na het verwijderen van onbruikbare stukken en de afgesproken bewerking blijft 20 kilo geschikte gesneden aardappel over. Dat is tachtig procent van het ingekochte gewicht. Kost de partij 22 euro exclusief btw, dan betaal je in dit afgebakende voorbeeld 1,10 euro per bruikbare kilo vóór arbeid, water, afvalverwerking en opslag. Vergelijk dat met de hoeveelheid bruikbaar product in een geleverde doos gesneden friet. De prijs per bruto kilo vertelt pas iets zodra je weet welk deel de bakker daadwerkelijk kan gebruiken.

Volg de ploeg vóór het eerste bonnetje

Loop de ontvangst, opslag, voorbereiding en het schoonmaken van de werkplek mee. Welke ruimte houdt de snijder bezet en hoe wordt voorkomen dat grond of vuil uit een grondstoffenpartij op een schone werkplek terechtkomt? Een centrale levering verplaatst een deel van deze handelingen naar de leverancier. De vestiging houdt nog steeds eigen taken bij ontvangst, bewaren, bakken en schoonmaken. Vraag ook wie een afwijkende levering mag weigeren en of de formule een goedgekeurd alternatief heeft wanneer het afgesproken type aardappel tijdelijk ontbreekt.

Beoordeel bakkwaliteit naast de rekensom

De NVWA legt uit dat bij sterke verhitting van zetmeelrijke producten zoals friet acrylamide kan ontstaan en dat ondernemers maatregelen moeten nemen om de vorming te beperken. Onder meer de eigenschappen van de aardappel en de bereiding spelen daarin mee. Gebruik de instructies die bij de gekozen grondstof, apparatuur en voedselveiligheidswerkwijze horen. Kies tijdens een proef geen kortere werkwijze uitsluitend omdat die meer porties per uur lijkt op te leveren. Een aantrekkelijk prijsverschil compenseert geen proces dat de ploeg niet verantwoord of herhaalbaar kan uitvoeren.

Vraag naar een slechte dag van beide systemen

Wat doet de vestiging met een partij die bij de gewone werkwijze anders kleurt dan verwacht? Wie kan onderhoud aan de snijder regelen als er vlak voor het weekend storing ontstaat? Bij centraal gesneden levering wil je weten hoe lang vervanging duurt als de bezorging mislukt. Noteer per systeem de extra arbeidsuren, ruimte en onzekerheden. Leg de werkelijke portiegrootte en verkoop apart naast je kostenberekening. Dan kun je een keuze maken tussen twee concrete bedrijfswijzen in plaats van alleen tussen twee omschrijvingen op een menubord.

Vragen voor het vervolg

• Hoeveel kilo blijft werkelijk geschikt na de afgesproken voorbereiding?
• Wie controleert een afwijkende partij voordat de verkoop begint?
• Welke handeling ontbreekt nog in de arbeidsplanning voor opening?

Bronnen

• Acrylamide in gebakken producten voorkomen · Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit