Wat kost een extra topping per verkochte portie?

Maak het ingekochte product vergelijkbaar

Leg de facturen naast elkaar met de prijzen op dezelfde btw-grondslag. Noteer per verpakking het gewicht dat je werkelijk voor de topping gebruikt. Als het recept ook een deel van de marinade vraagt, tel je dat deel mee. Laat de rest buiten de portieberekening. Ondernemersplein betrekt zowel de directe kosten van een product als andere bedrijfskosten bij het bepalen van de kostprijs en verkoopprijs. Hier onderzoek je uitsluitend de ingrediëntkosten. De uiteindelijke marge vraagt ook informatie over arbeid, verpakking en andere kosten op de locatie.

Reken terug van emmer naar lepel

Neem twee fictieve verpakkingen. Emmer A kost achttien euro exclusief btw en levert na uitlekken drie kilo bruikbare groente op. Emmer B kost zestien euro en levert twee kilo bruikbare groente op. Bij een afgesproken portie van dertig gram zijn dat honderd volledige porties uit A en zesenzestig volledige porties uit B, met twintig gram rest. Als je die rest niet voor een volgende portie kunt gebruiken, kosten de volledige porties ongeveer achttien en vierentwintig cent. De goedkopere emmer kost in dit rekenvoorbeeld meer per volledige portie.

Weeg de lepel die tijdens de dienst gebruikt wordt

Laat verschillende medewerkers met hetzelfde hulpmiddel een normale portie in een lege schaal scheppen. Weeg zonder het gewicht van de schaal en noteer ook hoe vol de bak tijdens de proef is. Grove stukken kunnen vooral aan het begin van de bak ongelijk verdeeld zijn. Komt iemand gemiddeld op veertig gram uit waar het recept dertig voorschrijft, dan levert drie kilo theoretisch vijfenzeventig in plaats van honderd porties op. Bespreek of de voorgeschreven hoeveelheid past bij het broodje en de verwachting van de klant. Een kleinere portie afdwingen zonder naar smaak en presentatie te kijken geeft weinig houvast.

Maak een besluit dat de inkoper kan herhalen

Bereid met beide producten een broodje zoals het tijdens de lunch wordt verkocht. Evalueer het mondgevoel, de tijd voor uitlekken en de opslagruimte voor een aangebroken emmer. Vraag de leverancier wat de productinformatie zegt over bewaren na openen en wat er gebeurt bij een andere verpakkingsmaat. Neem in je voorstel het werkelijk bruikbare gewicht, de lepelmaat en het geschatte aantal verkochte toppings per week op. Als een emmer door lage afzet niet volledig bruikbaar blijft, moet je opnieuw rekenen met het aantal porties dat je binnen de toegestane gebruiksperiode kunt verkopen.

Vragen voor het vervolg

• Welk deel van het geleverde gewicht gebruikt het recept?
• Wat weegt een normale lepel tijdens de piek?
• Hoeveel volledige porties kunnen binnen de gebruiksperiode verkocht worden?

Bronnen

• Kostprijs en verkoopprijs berekenen · Ondernemersplein